Koeling temperatuur horeca: welke bewaartemperaturen zijn verplicht?

In de Nederlandse horeca moet je koeling maximaal 7 graden zijn en je vriezer minimaal 18 graden onder nul. Voor een aantal productgroepen gelden strengere bewaartemperaturen, en je moet je temperatuurregistratie minimaal twee jaar kunnen laten zien.

Welke koeling temperatuur is verplicht in de horeca?

De koeling temperatuur in de horeca kent een duidelijke bovengrens: 7 graden. Dat is de wettelijke maximumtemperatuur voor de meeste bederfelijke levensmiddelen die gekoeld bewaard moeten worden. De regel komt voort uit de Warenwet en is verder uitgewerkt in de hygienecodes per branche. Blijf je onder die 7 graden, dan groeien bacterien zoals salmonella en listeria veel langzamer en houd je je producten veilig en langer houdbaar.

Belangrijk om te weten is dat 7 graden een bovengrens is, geen streefwaarde. In de praktijk zet je een koeling meestal op 4 graden of lager, zodat je nog marge hebt als de deur vaak opengaat of als het buiten warm is. Voor kwetsbare producten zoals rauw vlees, gevogelte en vis adviseren de hygienecodes strengere bewaartemperaturen. Kijk daarom niet alleen naar de wettelijke grens, maar ook naar het etiket van de fabrikant. Staat daar een lagere bewaartemperatuur, dan is die leidend.

Welke vriezer temperatuur moet je aanhouden?

De vriezer temperatuur in de horeca moet minimaal 18 graden onder nul zijn. Bij min 18 graden staan bacterien praktisch stil en behoudt bevroren product zijn kwaliteit en veiligheid gedurende de hele houdbaarheidsperiode. Zakt je vriezer richting min 12 of min 10 graden, dan gaat de kwaliteit langzaam achteruit en loop je risico dat producten gedeeltelijk ontdooien. Ontdooid product mag je niet opnieuw invriezen, dus dat betekent weggooien.

Welke bewaartemperaturen gelden per productgroep?

Niet elk product hoort bij dezelfde temperatuur. Hieronder een overzicht van veelvoorkomende bewaartemperaturen per productgroep in de horeca. Houd het etiket van de fabrikant altijd aan als dat strenger is.

• Gekoelde bereide gerechten en voorverpakte maaltijden: maximaal 7 graden, vaak lager volgens etiket.
• Rauw vlees, gehakt en gevogelte: maximaal 4 graden, gescheiden bewaren van andere producten.
• Verse vis en schaaldieren: 0 tot 4 graden, het liefst op smeltend ijs.
• Zuivel, melk en verse sappen: maximaal 7 graden, meestal 4 tot 7 graden volgens verpakking.
• Gesneden groente, fruit en voorgesneden salades: maximaal 7 graden.
• Vleeswaren en gerookte producten: maximaal 4 tot 7 graden, volgens etiket.
• Diepvriesproducten in de vriezer: minimaal 18 graden onder nul.
• Warm gehouden gerechten op een buffet: minimaal 60 graden, dit valt buiten de koeling maar hoort wel bij je bewaartemperaturen.

Dit overzicht helpt je bij het inrichten van je koeling en het instellen van je grenswaarden, maar de exacte eisen kunnen per hygienecode verschillen. Werk je in een specifieke branche zoals een slagerij, een visafdeling of een ijssalon, controleer dan altijd de code die voor jou geldt.

Wat controleert de NVWA en hoe hoog is de boete?

Bij een controle meet de NVWA de temperatuur van je koeling en vriezer en vraagt om je temperatuurregistratie. Ze willen twee dingen zien: dat de koeling temperatuur in de horeca op dat moment klopt, en dat je die temperatuur structureel bewaakt. Een koeling die net iets te warm staat is een probleem, maar het ontbreken van registratie is dat vaak nog meer.

Een boete van de NVWA begint bij 525 euro. Het opvallende is dat de meeste boetes niet worden uitgeschreven omdat een koeling te warm stond, maar omdat de ondernemer niet kon aantonen dat hij de bewaartemperaturen bijhield. Je koeling kan perfect op temperatuur zijn, maar zonder sluitende temperatuurregistratie ligt de boete er alsnog. Bij herhaling of bij meerdere overtredingen tegelijk kan het bedrag verder oplopen.

Hoe lang moet je de temperatuurregistratie bewaren?

Je HACCP registratie moet je minimaal twee jaar bewaren. Dat betekent dat je niet alleen de meting van vandaag moet kunnen laten zien, maar ook die van vorig jaar. De NVWA mag naar een willekeurige periode vragen. Op papier is dat een kast vol ordners die vochtig worden en gaten oplopen. Digitaal opslaan is volledig toegestaan en maakt het veel makkelijker om een specifieke week binnen enkele seconden terug te vinden.

Hoe houdt automatische temperatuurbewaking je compliant?

Handmatig een lijst invullen bij elke koeling werkt zolang iedereen eraan denkt, maar juist op drukke avonden of in het weekend ontstaan de gaten. En een koeling die 's nachts uitvalt en 's ochtends weer koud is, zie je op een dagelijkse handmatige lijst nooit terug. Automatische temperatuurbewaking meet continu, dag en nacht, en legt elke waarde vast met datum en tijd. Zo bouw je zonder werk een aaneengesloten temperatuurregistratie op die precies laat zien wat de NVWA wil zien.

Komt een temperatuur buiten de norm, dan krijg je direct een waarschuwing en kun je ingrijpen voordat je voorraad verloren is. Even belangrijk voor je HACCP: het systeem legt vast welke correctieve actie je hebt genomen. Die combinatie van meting en actie maakt je registratie compleet en inspectieklaar.

Coolwatcher meet de temperatuur van je koelingen en vriezers dag en nacht en stuurt je een bericht op WhatsApp zodra een waarde buiten de norm komt. De temperatuurregistratie en het afwijkingenlogboek bouwen zich automatisch op, klaar als inspectieklaar PDF rapport. Wil je zien hoe dat er voor jouw zaak uitziet? Vraag gerust een gratis demo aan, dan laten we in een kwartier zien hoe je moeiteloos binnen de bewaartemperaturen blijft.