Wat is HACCP temperatuurregistratie? Een korte uitleg

HACCP temperatuurregistratie is het structureel vastleggen van de temperatuur van je koelingen en vriezers, samen met de acties die je neemt als een waarde buiten de norm valt. Het bewijst dat je je koelketen bewaakt, en je bent verplicht die gegevens minimaal twee jaar te bewaren.

Wat is HACCP temperatuurregistratie precies?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, een systeem om voedselveiligheid te bewaken door de risicovolle stappen in je proces onder controle te houden. Temperatuur is een van de belangrijkste van die stappen, want koud houden is de belangrijkste rem op de groei van bacterien. Temperatuurregistratie is het onderdeel waarin je vastlegt dat je koelingen en vriezers op temperatuur staan. Het is geen los formuliertje, maar het bewijs dat de kern van je voedselveiligheid daadwerkelijk werkt.

Een complete registratie bestaat uit twee delen. Het eerste deel zijn de metingen zelf: op welk moment stond je koeling op welke temperatuur. Het tweede deel is het afwijkingenlogboek: wat heb je gedaan toen een waarde een keer buiten de norm viel. Dat tweede deel wordt vaak vergeten, terwijl het minstens zo belangrijk is. Een meting laat zien dat je hebt gekeken, de correctieve actie laat zien dat je ook echt ingrijpt.

Waarom is temperatuurregistratie verplicht?

De verplichting komt voort uit de Warenwet en de hygienecode van je branche. Die vragen niet alleen dat je veilig werkt, maar ook dat je kunt aantonen dat je dat structureel doet. De NVWA controleert daarop. Kun je bij een inspectie geen sluitende registratie laten zien, dan volgt vaak een boete, en die begint bij 525 euro. Het opvallende is dat die boete lang niet altijd over een te warme koeling gaat. Meestal gaat het over registratie die ontbreekt of gaten heeft, terwijl de koeling zelf prima op temperatuur stond.

Welke temperaturen moet je registreren?

De belangrijkste grenswaarden zijn makkelijk te onthouden. Je koeling mag maximaal 7 graden zijn. Je vriezer moet minimaal 18 graden onder nul zijn. Voor bepaalde producten gelden strengere eisen, dus houd altijd de hygienecode van je eigen branche aan. Je registreert niet alleen de huidige waarde, maar bouwt een aaneengesloten historie op. Zo laat je zien dat je koeling niet alleen nu, maar ook gisteren en vorige maand goed stond.

Hoe lang moet je de registratie bewaren?

Je bent verplicht je temperatuurregistratie en je afwijkingenlogboek minimaal twee jaar te bewaren. Dat betekent dat je op elk moment de metingen van vandaag moet kunnen tonen, maar ook die van anderhalf jaar geleden. Digitaal opslaan is toegestaan en maakt dit een stuk makkelijker dan een archief vol ordners dat door de jaren heen vochtig wordt en gaten oploopt.

Hoe kun je HACCP temperatuurregistratie bijhouden?

Er zijn grofweg twee manieren om het bij te houden, handmatig of automatisch:

• Handmatig: iemand leest een paar keer per dag de thermometer af en schrijft de waarde op een lijst, wat gratis begint maar afhangt van elke ronde en gaten oploopt zodra het druk is.
• Automatisch: een sensor meet continu en legt de waarden zelf vast, ook 's nachts en in het weekend, en waarschuwt direct bij een afwijking.
• Betrouwbaarheid: handmatig kun je een meting overslaan of achteraf invullen, automatisch draagt elke meting een vast tijdstip dat niet te wijzigen is.
• Afwijkingen: handmatig moet je eraan denken de correctieve actie op te schrijven, automatisch kan het systeem er direct om vragen en het vastleggen.
• Tijd: handmatige rondes kosten een gemiddelde zaak al snel zestig uur per jaar, automatische registratie loopt op de achtergrond door.

Wat betekent een sensor is een meetpunt?

Bij automatische registratie meet een sensor via een enkele meetdraad een ruimte. Een sensor is dus een meetpunt: hij bewaakt een koeling of een vriezer. Voor elk apparaat dat je wilt registreren, plaats je een eigen sensor. Zo bouw je per koeling of vriezer een compleet en herleidbaar logboek op, en weet je bij een melding meteen om welk apparaat het gaat.

Wat gebeurt er als je registratie niet op orde is?

Zonder sluitende registratie loop je twee risico's tegelijk. Het eerste is voedselveiligheid: een storing die je niet op tijd ziet, kost je een koeling vol bedorven voorraad. Het tweede is de NVWA: ontbrekende registratie is de meest voorkomende reden voor een boete vanaf 525 euro. Een goede registratie dekt beide af. Je ziet een probleem terwijl je er nog iets aan kunt doen, en je kunt op elk moment aantonen dat je je koelketen bewaakt.

Coolwatcher bouwt precies deze registratie automatisch voor je op. De temperatuur van je koelingen en vriezers wordt continu gemeten, en bij een afwijking legt het correctief actie logboek via WhatsApp vast wat je hebt gedaan, met naam en tijdstip. Aan het eind van de maand ligt er een inspectieklaar PDF rapport klaar. Wil je zien hoe je HACCP temperatuurregistratie er dan uitziet, dan kun je rustig een gratis demo aanvragen.